夏季高温多雨，是细菌性、有毒动植物性、真菌性食源性疾病易发、高发季节。烟台市疾控中心提醒广大市民朋友，在享受夏日缤纷“食”光的同时，守护好舌尖上的安全。

一、食源性疾病

食源性疾病是指通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染或中毒性质的一类疾病。临床表现以胃肠道症状为主，包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，部分可伴有发热、头晕头痛。但有些食源性疾病除了消化系统症状以外，还会引起严重的脏器损害并发症，甚至危及生命。

二、夏季食源性疾病高发因素

   （一）微生物繁殖加速。当环境温度达到30℃～37℃时，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等常见食源性致病菌会快速繁殖。剩菜、剩饭、肉类熟食等在常温下放置超过2小时，就可能滋生大量细菌。

   （二）食物易腐败变质。夏季空气湿度大，水果、蔬菜表面容易附着水分，为霉菌生长创造了条件。同时，在高温下脂肪氧化速度加快，蛋白质也更容易分解，肉类、海鲜等富含蛋白质的食物易发生腐败，产生酸臭气味。即使是密封包装的食品，在高温环境下储存不当，也可能出现胀袋、变质现象。

   （三）不良饮食习惯。夏季人们的饮食和生活习惯也增加了食源性疾病的发生风险。天气炎热，人们喜欢吃一些生冷食物，如生鱼片、凉拌菜、冰淇淋等，这些食物如果在制作过程中卫生条件不达标或者存放不当，就很容易被寄生虫、细菌污染。

三、夏季常见食源性疾病

   （一）细菌性食源性疾病是夏季最为常见的食源性疾病类型。致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌等。这些细菌广泛分布在自然界中，沙门氏菌常潜伏在肉、蛋、奶及其制品中；副溶血性弧菌偏爱海鲜，在夏季，人们常食用的凉拌海鲜、未熟透的海鲜料理等，若被副溶血性弧菌污染，就容易引发疾病；而金黄色葡萄球菌则容易污染高蛋白食品，在高温天气下，放置时间过长的奶油蛋糕若被金黄色葡萄球菌污染，食用后就可能引发中毒。

   （二）病毒性食源性疾病同样不容小觑，诺如病毒、甲肝病毒是其中的“典型代表”。诺如病毒传播能力极强，可以人传人，也可以通过食物和水传播。一旦感染，患者会出现恶心、呕吐、腹泻等症状，尤其是儿童和老人，患病风险更高，症状也可能更严重。甲肝病毒主要通过被污染的食物和水传播，感染后会导致甲型肝炎，患者可能出现黄疸、乏力、食欲不振、恶心、呕吐等症状，对肝脏功能造成损害。

   （三）寄生虫性食源性疾病，夏季人们喜欢食用淡水鱼虾、螺类等，这些食材若未彻底烧熟煮透，可能携带肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等寄生虫。这些寄生虫通过被污染的食物进入人体，比如食用生的或未煮熟的含有寄生虫幼虫或虫卵的肉类、海鲜、蔬菜等。这些寄生虫或虫卵在人体内寄生、繁殖，会对人体组织和器官造成损害。

   （四）真菌毒素性食源性疾病，夏季气温高、湿度大，这种环境非常有利于真菌的繁殖和产毒。真菌毒素主要有黄曲霉毒素、霉变甘蔗的节菱孢霉菌产生的3-硝基丙酸等。黄曲霉毒素具有强烈致癌性；3-硝基丙酸主要损害中枢神经，并累及消化系统。可疑食物：被黄曲霉毒素污染的粮油及其制品，以花生和玉米为主，霉变的甘蔗等。

   （五）有毒动植物性食源性疾病，自然界中，一些动植物本身含有毒素，如果误食或食用方法不当，就会引发食源性疾病。常见的有河豚毒素中毒、麻痹性贝类毒素中毒，鲜黄花菜中的秋水仙碱、发芽土豆中的龙葵素和未煮熟四季豆中的皂甙和血球凝集素也可导致中毒。

四、预防夏季食源性疾病的措施

   （一）注意手卫生，餐前便后要洗手。做饭时生熟食品交替处理的过程中尤其要注意手卫生。带有食物残渣的器皿、刀具、抹布、砧板都会成为细菌孳生的温床，需经常清洁消毒。

   （二）安全选购，确保食材新鲜。购买食品时，要选择正规的超市、农贸市场，避免在流动摊贩处购买来源不明的食品。仔细查看食品的生产日期、保质期、储存条件等信息，不购买包装破损、胀袋、有异味的食品。选购肉类、海鲜时，注意观察其色泽、质地，避免购买变质食材。不购买、不食用被洪水或雨水浸泡的食品。 

   （三）生熟食物要分开切、分开存放，避免交叉污染。最好使用两套刀具、器皿、案板等分别处理生、熟食品；生熟食品可以使用不同颜色的保鲜盒或塑料袋区分，生肉、海鲜等放在冰箱下层，熟食、即食食品放在上层。

   （四）科学烹饪，避免生食或半生食海产品。食物要彻底烧熟煮透，尤其是肉、蛋和水产品；冰箱中冷藏的熟食在没有变质的情况下，再次食用时一定要彻底加热。点餐时建议选择全熟菜品，不要生食或半生食海产品。

   （五）熟食在室温下存放时间不要超过2小时，剩余食物应及时冷藏；冰箱并不是保险箱，即使在冰箱中也不能过久储存食物；冷冻食物不要在室温下长时间化冻。冰箱冷藏室温度设置在4℃以下，冷冻室温度设置在-18℃以下。应定期清理冰箱，及时丢弃过期或变质的食物。

   （六）养成良好的饮食习惯，饮食合理搭配，避免暴饮暴食，尽量少吃生冷食物。外出就餐时，要选择卫生条件良好的餐厅，使用公筷公勺，减少交叉感染的机会。

此外，要保持充足的睡眠，加强体育锻炼，提高自身免疫力，降低感染食源性疾病的风险。