村民将成串的青菜头上架

冬日清晨，涪陵城黎明路某商贸城小广场一角，胡敏小两口拉开店铺卷帘门，拾掇好当天要出售的各色干咸菜，等待顾客的到来。

这一习惯，胡敏已经重复了十几年。

胡敏是涪陵焦石人，从小跟父母学做咸菜并在城里售卖。从最初的消防队菜市场门口小摊位到现在的独立门店，靠着制售咸菜这个生计，她跟丈夫买了房、买了车，小日子过得甜甜蜜蜜。

好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭。

涪陵人历来就有做咸菜的习俗，而以青菜头为原料，做成的干咸菜，无论是块块咸菜，还是丝丝儿咸菜，制作十分讲究，常常成为招待客人上桌的最后一道菜。

在民间，以做咸菜论持家，以品咸菜论人品，足以可见民风淳朴。

1898年，清光绪年间，涪陵城西洗墨溪邱家大院，长工邓炳成用木箱榨去腌制后菜头中的盐水，批量生产青菜头干咸菜，取名为榨菜。

第一个有名有姓的涪陵榨菜掌脉师，由此诞生。

邓炳成一定不会想到，今天的涪陵人将“小菜一碟”打理得有板有眼、有条有理，然后给世界人民的餐桌奉上了一道“中国味道”。

最初的掌脉师脸谱

涪陵榨菜从原料到成品，要经过数十道工序，以前全部由手工完成，特别是风晾脱水、加盐腌制、榨压除卤、手工挑选、整理，必须由掌脉师口尝、手摸，凭长期的实践体会和感官掌握来完成。即使后来研究形成了感官指标和理化指标，也是凭工人长期实践摸索总结而成。

向瑞玺（左二）示范涪陵榨菜传统制作技艺

向瑞玺，涪陵榨菜非物质文化遗产传承人，用现代科技手段对传统工艺进行改良，使其适应榨菜规模化生产。

他说：“以前的榨菜生产，技术标准就主要是感官技术标准，没得啥子卫生指标、没得理化指标，是凭技师，这个技师在以前也称为掌脉师。”

历史上的榨菜掌脉师，是榨菜厂的主要指挥人员之一，又称为掌头，故有“一厂长、二掌脉”之说。

首创涪陵榨菜的掌脉师邓炳成，四川资中人，是涪陵商人邱寿安雇请的长工。自邱发明榨菜之后，即拜邓炳成为掌脉师，于是邓便成了榨菜技师的始祖。

在邓炳成之后开始仿制榨菜的著名掌脉师有三人：

骆兴合，涪陵荔枝红光人，因与邓炳成相好，常向邓请教榨菜技艺，遂得知了榨菜技术的奥秘。1911年，他担任了骆培之所开办的榨菜厂掌脉师，是百年榨菜历史上第一个因仿制榨菜而闻名的掌脉师。

谭治合，涪陵荔枝人，是继骆兴合之后的第二个仿制榨菜著名的掌脉师。他原来是邱寿安家中的伙房，经长期观察了解榨菜加工技术后，便到李渡石马欧秉胜开办的榨菜厂当上了掌脉师。

张汉之，涪陵黄旗北坪人，是教徒弟最多的掌脉师。最初为黄旗陈汉章所办菜厂掌脉师，后来被上海商行“乾大冒”所识，长期在该商行担任掌脉师。

从1953年1月起，这一旧称被改为榨菜技师，并且一直保持到了现在。

绝活儿有门道

“在我的印象里，这个榨菜技师，确实有他的一些独特的技术。在20世纪50年代，我的母亲在涪陵城红光桥的叫花岩菜厂工作，涪陵为了把榨菜生产规模进一步搞大，搞了一个大战榨菜。我记得有一个姓高的老技师在这个生产现场进行巡视，其间他就发现菜有问题，说这次菜已经烧池了，要赶快进行处理，如果不处理的话就有问题。”向瑞玺说。

烧池的处理方法就是进行翻池，把十几吨菜头从池子里面挖起来，然后一块一块地选，工作量很大。

村民晾晒青菜头

“当时，大家觉得好像跟其它池子的菜没得啥子差异，这个技师就坚持他的意见，结果挖起来后发现，里面的菜确实有些已经开始腐烂变质了。由于发现及时，有些菜还可以挽救，给国家给企业挽回了部分损失。我们当时就感到这个榨菜技术的确比较深奥、比较奇妙。”

鲜香嫩脆、咸淡适口，榨菜技师以前就是以这样的一个标准来判定产品质量好不好。那么，怎样才能成为一名合格的榨菜技师？

向瑞玺介绍，这个过程是比较长的。比如风脱水有几个工序：

首先是原料收购。原料的质量好不好，究竟合不合格，是凭技师来看这个菜头的个头大小、嫩不嫩脆。

然后是风脱水。脱水要达到质量标准，都是凭技师用手去捏，这个榨菜是不是柔软，有没有韧性。如果过软里面就可能有棉花包，如果是过硬，可能就是水分脱得不够。

村民在对榨菜拌料

再就是加工腌制。要保证后期的产品质量达到鲜香嫩脆，就要对含盐量含水量进行控制。盐分加多了它就咸，含盐量低了产品就会变质。有时候会发酸，因为榨菜不能酸味太重，太重了产品质量就不好。而质量的控制是靠榨菜技师对加盐和腌制时间的控制，看池子里菜的颜色，或口尝含盐量。

“我们曾经要求技师从口尝这个角度，对含盐量精确度要达到1%，误差不能够超过一度。超过一度，这个技师就算不合格。”

向瑞玺介绍，榨菜技师如果要有所建树，要想出类拔萃，一定要少喝酒少抽烟。若抽烟抽得多，喝酒喝得多，味觉口感肯定要差一些，对质量的把控肯定也要差一些。

更多的脸谱

1898年至1949年的52年间，涪陵出现过年产1000坛以上的厂家49家，其中连续经营20年以上的有11家，经营30年以上的有同德祥、复兴胜、怡亨永、宗银祥等4家，这些商号及其加工企业中的众多技师都是涪陵榨菜工艺的直接传承者。

中华人民共和国成立后，无论新开办的国营厂还是私营老厂，都吸收和保留老技师在厂里继续“掌脉”，并鼓励他们传艺授徒。

1953年，“榨菜掌脉师”改称“榨菜技师”，并评定等级，一至三级，以一级最高。

风脱水工艺展示

20世纪70年代，涪陵县国营菜厂共有技师80余人；1982年开展工人技术职称评定，开始形成制度。

据《涪陵县榨菜志》记载，涪陵榨菜史上的著名技师，1898年至1949年有24人，20世纪50年代初至80年代初的著名技师有34人，这些技师都各有师承，传承有序。

时至今日，榨菜技师对传统制作技艺进行研究，编辑整理形成工艺技术标准，并以工艺技术标准作为主要指导手册。在执行过程中，需要技师通过工艺标准结合经验判断来推动实施。

传承和创新

涪陵榨菜之所以能够在百家百味的咸菜丰厚土壤里脱颖而出，靠的是这方人在工艺传承、变革中的可贵匠心。

120多年来，涪陵榨菜历经初创、发展、变革、现代化产业发展之路，生产工艺不断发展，诞生了中国酱腌菜行业唯一一家A股上市企业——涪陵榨菜集团股份有限公司。

外国友人在拌料

向瑞玺介绍，以前由于劳动强度比较大，榨菜的成本比较高，比如在计划经济的时候，肉是很紧俏，而榨菜的价格基本上跟肉同步。现在由于实现机械化了，工艺也改进了，劳动强度大大降低，那么价格也下来了。

“应该说，如果沿用以前的生产工艺的话，这个行业估计已不复存在。”

用大数据智能化改造传统产业，推动高质量发展；践行绿色发展理念，打造绿色产业。

涪陵榨菜集团股份有限公司副总经理贺云川介绍：“传统工艺是灵魂。我们现在的这个标准化也好，执行的这个工艺也好，它的灵魂还是我们的传统，应该说是过去我们的老祖宗掌脉师奠定的一个厚重基础。”

文化是根，产业是魂

李四请张三帮忙做了一件事情，而张三却因做事呆板，结果自然是事没办成反而帮了倒忙。于是，李四就来气了：“你这个人，真的是个菜脑壳。”

李四遇到烦心事，张三知道后屁颠屁颠地跑来开导：“这件事有啥子了不起的嘛，小菜一碟罢了。”

“菜脑壳”“小菜一碟”——涪陵言子，这就是根植于民间的文化。

有人把涪陵榨菜传统制作技艺比作“城市的基因”“民族的根”。

市民及外国友人品尝涪陵榨菜

百年来涪陵榨菜凝练出的“诚信至善、固本开新，精益求精、守正创新”文化内核，已深深地扎根涪陵，天人合一。

中国民间文艺家协会会员、涪陵区民间文艺家协会秘书长、涪陵区文化馆（区非遗中心）非遗部部长李婧介绍，从掌脉师到榨菜技师，他们所传承的生产技艺，是涪陵人民长期以来积累的智慧结晶，特别是风脱水和腌制、压榨工艺，是榨菜加工中的关键，是一种宝贵的非物质文化遗产，体现出涪陵榨菜文化独特的内涵。

涪陵人将小菜一碟做成了千秋大业，给世界人民的餐桌上奉献出了一道“中国味道”，同时，涪陵榨菜传统制作技艺也被国务院列入了中国非物质文化遗产名录。从涪陵榨菜文化中，可以找到涪陵人“文明诚信、团结求实、艰苦创业、不甘人后”的文化精神。

今天，涪陵榨菜传统制作技艺仍然根植于民间，散落在烟火气中。

万物轮回，生生不息，尊重它、传承它、发展它，这，就是涪陵榨菜掌脉师带给我们的虔诚。（记者 涂猛进 杨旭东 杨堋 幸念）